La Comunidad de Madrid y ASEACAM (Asociación Empresarial de Industrias Agroalimentarias de la Comunidad de Madrid) reivindican el valor de la industria agroalimentaria madrileña en el I Taller Internacional de Casquería
Ambas entidades celebraron el Día Mundial de la Casquería, un encuentro gastronómico que reunió, en el Hervidero de Mercamadrid, a cuatro chefs de diferentes nacionalidades y representantes empresariales para mostrar el potencial de la casquería y generar nuevas oportunidades de promoción para el sector.
ASEACAM y la Comunidad de Madrid celebraron el Día Mundial de la Casquería con una iniciativa destinada a visibilizar el potencial de este segmento dentro de la industria agroalimentaria, impulsar el conocimiento de los productos de las empresas asociadas y favorecer nuevas conexiones entre profesionales.
El encuentro puso el foco en la calidad, la versatilidad y las posibilidades gastronómicas y nutricionales de la casquería, reivindicando su papel dentro de la tradición culinaria y su capacidad para adaptarse a nuevas propuestas de consumo para así acercarla a los más jóvenes.
La gastronomía como herramienta de promoción empresarial
La experiencia permitió acercar la casquería a nuevos interlocutores y generar un espacio de intercambio entre profesionales de la gastronomía y el ámbito empresarial.
La apertura institucional contó con una bienvenida agridulce debido al trágico accidente ferroviario por el que, se mantuvo un minuto de silencio. Después, el evento continuó con el itinerario recibiendo a Miguel Garrido, presidente de CEIM, quien agradeció a ASEACAM y a su equipo la organización del encuentro, así como la colaboración de Mercamadrid, destacando su papel estratégico para que Madrid siga siendo un referente en la distribución de productos alimentarios. También reconoció el trabajo de los cocineros participantes y animó a los asistentes a aprovechar la experiencia para descubrir las posibilidades gastronómicas de la casquería.
A continuación, Nicolás Benito, presidente de ASEACAM, puso el foco en la importancia de la casquería para la industria alimentaria madrileña, donde el 15 % de los asociados a ASEACAM la trabaja. Reivindicó su valor nutricional, su riqueza en proteínas y hierro, y su potencial como una alternativa económica para llevar a la mesa alimentos nutritivos en un contexto de creciente preocupación por el precio de la cesta de la compra. También agradeció la labor de la hostelería para mantener viva la tradición y renovar la casquería, destacando su valor gastronómico, el aprovechamiento integral del animal y la importancia de acercarla a nuevos públicos, especialmente a los jóvenes. Por último, ha agradeció el apoyo de las instituciones, los cocineros y las empresas patrocinadoras del taller.
Tras las intervenciones, el chef Juan Pozuelo explicó la dinámica del taller, en la que los asistentes aprenderían junto a cuatro chefs a crear tapas con los productos de casquería. Diego Palacios preparó corazones de pollo en hogao con arepa; Eduardo José Blanco, polvorosa de mollejas de ternera; Guillaume Brun, cromesquis de manitas de cerdo en pasta brick; y el propio Juan Pozuelo presentó dos propuestas: callos con verdinas y katsu sando de hígado de ternera. Una muestra de las posibilidades gastronómicas de estos productos y de su capacidad para protagonizar elaboraciones diversas y creativas, sin olvidar, el aporte nutricional como proteínas de alto valor biológico, una gran cantidad de hierro altamente absorbible, zinc y altas dosis de vitaminas del grupo B (especialmente B12) y vitamina A.
Producto local y oportunidades para el sector
La iniciativa también ha servido para destacar el papel de las empresas agroalimentarias madrileñas y la importancia de dar visibilidad a sus productos. El I Taller Internacional de Casquería contó con el respaldo de Sertina, Casquerías Óscar y DAPSA, tres empresas que representan la experiencia, la especialización y el compromiso con el sector. Con décadas de trayectoria en el ámbito cárnico y de la casquería, las tres compañías contribuyen a mantener viva la tradición de estos productos, impulsar su comercialización y demostrar que siguen teniendo mucho que ofrecer a la gastronomía actual.
Según datos del INE recogidos por Mercasa, la producción industrial española de casquería alcanzó en 2024 las 243.084 toneladas, con un valor de 203 millones de euros. Estas cifras reflejan la dimensión económica de una actividad que ofrece oportunidades para diversificar la oferta gastronómica y reforzar la presencia de estos productos en el mercado.
En este sentido, la jornada permitió abordar diferentes aspectos estratégicos para el sector:
● Promoción del sector agroalimentario madrileño. Dar visibilidad a las empresas asociadas y a la calidad y diversidad de sus productos.
● Innovación y diversificación. Mostrar nuevas aplicaciones gastronómicas que amplíen las posibilidades de consumo de la casquería.
● Conexión entre empresas. Favorecer el encuentro entre profesionales del sector alimentario, la gastronomía y otros ámbitos empresariales.
● Nuevos consumidores. Acercar estos productos a públicos que pueden descubrir en ellos nuevas propuestas gastronómicas.
Con esta iniciativa, ASEACAM reforzó su labor de representación y promoción de la industria agroalimentaria madrileña, impulsando acciones que conectan tradición, innovación y actividad empresarial para mejorar el conocimiento de los productos del sector y contribuir a generar nuevas oportunidades de desarrollo.
Sobre ASEACAM
La Asociación Empresarial de Industrias Alimentarias de la Comunidad de Madrid (ASEACAM) representa y promociona la industria agroalimentaria madrileña, impulsando la visibilidad, la innovación y la competitividad de las empresas y los productos de proximidad de la región.
Sertina Empresa familiar
fundada en 1956, Sertina cuenta con una amplia trayectoria en el sector de la volatería y la comercialización de aves, carnes y casquería. Su apuesta por la selección del producto y la calidad se complementa con una oferta de elaborados y platos preparados que combina tradición y comodidad.
Casquerías Óscar Con una historia que se remonta a 1932, Casquerías Óscar es una empresa familiar especializada en productos de casquería que ha mantenido vivo el oficio a lo largo de tres generaciones. Su experiencia y adaptación a los nuevos tiempos la han convertido en un referente en la distribución de estos productos, contribuyendo a preservar una parte fundamental de la tradición gastronómica.
DAPSA Fundada en Madrid en 1985, DAPSA está especializada en la producción, elaboración y distribución de productos de casquería de vacuno, porcino y ovino. Su experiencia combina el conocimiento tradicional del producto con una oferta que incluye casquería fresca y congelada y platos preparados de elaboración artesanal, adaptándose a las necesidades del mercado actual.
Esther Soledad Esteban Castillo
