¿Cuál es el jamón más rico de España? Un bellota 100% ibérico de Monesterio (Badajoz) es el primer jamón de la historia certificado por la Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR) como Producto Destacado por el Consumidor.
El jamón es el 10o alimento más consumido por los españoles, detrás del pollo, el queso y la merluza, entre otros, según el último Estudio Nutricional de la Población Española (ENPE). Sin embargo, ¿cuál es el jamón favorito del consumidor? ¿Cómo sabemos si está rico antes de comprarlo? Ahora también su calidad organoléptica puede ser certificada por el consumidor.
Pablo de Vicente, director del Laboratorio de AENOR, explicará las conclusiones del análisis sensorial del jamón del fabricante Ibéricos Casa Lucas, añada 2021, con 34 meses de curación. “Oficiosamente el más rico de España porque es el primero y el único hasta la fecha de calidad organoléptica certificada por el consumidor”, apunta ilusionado su gerente Antonio Hidalgo, tercera generación familiar al frente de la pequeña empresa fundada por su abuelo Francisco en 1952.
El Gran Reserva de Ibéricos Casa Lucas obtuvo una valoración media de 8’26 en una cata a ciegas de un panel de 80 consumidores, seleccionados entre una base de datos de 3.000. Puntuaron cuatro categorías: sabor (8’60), olor (8’48), aspecto (8’71) y textura (8’44). Las catas tuvieron lugar en el Laboratorio de AENOR, de acuerdo con las normas técnicas de origen internacional ISO, europeas EN y españolas UNE, que abarcan desde las características de la sala de cata hasta las propias pruebas.
¿A qué sabe “el jamón más rico”?
La industria de la alimentación y bebidas en España integra más de 30.000 empresas y un enorme número de productos y marcas. El de AENOR es así el primer certificado nacional que garantiza su calidad organoléptica y ayuda a saber si el producto “está rico antes de comprarlo”, apunta Pablo Vicente. “Los productos certificados se adquieren en el mercado, de forma que el que se cata en el laboratorio es el que está a disposición del consumidor en el lineal de compra”, explica. Las catas del jamón certificado tuvieron lugar en noviembre del año pasado.
Sólo obtienen la certificación de calidad organoléptica aquellos productos que puntúan 7 o más en sabor y valoración media, con una vigencia máxima de tres años. A su vez, cada año durante este periodo se debe ratificar la puntuación del producto en una cata con un panel de 60 consumidores.
El 95% de los consumidores que cataron el Gran Reserva de Ibéricos Casa Lucas reconocía que volvería a comprarlo. Florencio Sanchidrián desvelará las sensaciones de una línea de jamones también premiada fuera de nuestras fronteras, la única reconocida en un mismo año (2023) con la Medalla de Oro del certamen Monde Selection de Bruselas, el Sabor Superior del International Taste Institute y el Certificado de Calidad de AENOR Producto Destacado por el Consumidor.
La mejor montanera de la historia
Cercana ya a su fin, la montanera 2023-24 configurará el futuro a corto plazo del sector del ibérico, muy castigado durante por las sequías del cambio climático y la continuada subida de los piensos. Este año los sacrificios de cerdos de bellota no superarán los 550.000, 50.000 menos que el año pasado, según las previsiones de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI). 140.000 menos que en la 2021-22. Las lluvias se han adelantado y ha caído más y mejor bellota, pero la curva sigue bajando debido al encarecimiento del cerdo ibérico, con un pico histórico de 4€ el kilo.
Nos encontramos así ante la ya considerada por ganaderos y fabricantes como “la mejor montanera de los últimos 20 años y una de las mejores de la historia por calidad de bellota y ratio de animales, pero que dará los jamones y paletas ibéricas más caros del mercado en los próximos años”, según explica Florencio Sanchidrián.
“Mi abuelo seleccionaba los mejores cerdos de las dehesas para producir jamones de calidad en Monesterio”, apunta Antonio Hidalgo, que ha perfeccionado el trabajo de sus predecesores. Sus jamones y paletas provienen de cerdos criados en libertad desde su nacimiento, alimentados a base de bellota, pasto y cereales, “con un proceso de curación mínimo de 30 meses”, explica. La prensa asistente recibirá unas muestras de obsequio.
AENOR
Situada entre las 10 principales certificadoras del mundo, AENOR lidera la certificación en España. Cerca de 70.000 centros de trabajo tienen alguno de sus certificados, que apoyan a las organizaciones en campos como la Calidad, Gestión Ambiental, Innovación, Seguridad Laboral o Responsabilidad Social. Como entidad global desarrolla operaciones en más de 100 países en actividades de certificación, formación, servicios de información, inspección, análisis, validación y verificación de proyectos de reducción de emisiones, acompañando a las empresas en su expansión. Cuenta con más de 20 sedes en España.
Esther Soledad Esteban Castillo
Lunas Pasajeras 