EL BUEY RUBIO GALLEGO, LA MEJOR
CARNE DEL MUNDO, TRIUNFA EN
LA CAPITAL DE LA ALTA COCINA
Discarlux en San Sebastián Gastronomika 2025
¿Buey gallego o wagyu japonés? El debate está servido
Regeneración del vacuno gallego tras los incendios
Galicia y Euskadi se dan la mano en San Sebastián Gastronomika 2025, del lunes 6 al miércoles 8 de octubre en el Palacio Kursaal. Discarlux desembarca en la capital mundial de la alta cocina con su repertorio de carnes gallegas de alta maduración, armonizadas con la tradicional sidra Saizar y el txacoli Ameztoi de Getaria, auténticas esencias de la gastronomía y cultura vascas. La gran empresa de vacuno mayor trae a San Sebastián la considerada mejor carne del planeta, según las últimas declaraciones del prestigioso chef británico Gordon Ramsay: “Se habla mucho del wagyu japonés, pero la mejor carne del mundo es la gallega”.
El debate está servido en el stand de Discarlux, donde pueden compararse los impresionantes chuleteros en crudo del género más exclusivo del noroeste de la península ibérica, el auténtico buey rubio gallego (‘Class One’ y ‘Old Special Beef’), con el wagyu certificado de Kobe y otras notables prefecturas japonesas, el wagyu Ushido… También destaca la vaca rubia marela y la gama Origen de Centro Europa. “Solo las carnes de mayor calidad pueden unirse a la exigente cocina vasca, toda una referencia en la gastronomía internacional”, explica Carlos Ronda, director de Discarlux, la empresa cárnica que cuenta actualmente con el mayor número de lomos de vacuno madurando del mundo (cerca de 4.000).
El rendimiento y propiedades de la carne gallega podrán comprobarse en uno de los hitos de San Sebastián Gastronomika 2025, el XVI Campeonato Nacional de Parrilla (miércoles 8 de 12:00 a 16:30), donde Discarlux compite junto al Asador Olivi de Gipuzkoa (Grupo Saizar). Además, durante los tres días Discarlux armoniza sus carnes con sidras y txacoli, en homenaje al espíritu del txoco vasco.
Entre otras delicias, se sirven bikini de sobrasada y queso scamorza, brioche y pepito de solomillo de vaca vieja, cecina de angus y chorizo y salchichón de ‘BAKA’, su nueva marca para embutidos, caracterizados por su alta infiltración de grasa. Elaboradas con manzana local, las sidras Saizar pertenecen a la DO Euskal Sagardoa. Desde 1820, ya son cinco generaciones de la familia Ameztoi elaborando txacoli en la bodega situada sobre sus propias viñas frente a la costa de Getaria. Tradición y modernidad se conjugan en dos referentes que han renovado la producción de las bebidas emblemáticas de la gastronomía vasca.
Recuperación del campo gallego
Los dramáticos incendios de agosto devoraron más de 158.000 hectáreas en Galicia, según datos del Sistema Europeo de Información sobre Incendios Forestales (EFFIS). Se estima un plazo mínimo de tres años hasta que el ganado vuelva a pastar en los prados quemados, tras las medidas de regeneración de la cubierta vegetal y estabilización del suelo, además de tratamientos de rehabilitación y plantación de árboles autóctonos. El sector vacuno gallego afronta así una situación crítica, tras haber alimentado a sus animales en verano con el forraje de los meses de otoño e invierno.
Ejemplar de buey rubio gallego. DISCARLUX.
“Además de muertes y quemaduras, los incendios han provocado múltiples problemas respiratorios, daños en los ojos y otras muchas consecuencias para la salud de los animales”, explica Carlos Ronda. A ello se añade la pérdida del pasto, su principal fuente de alimento, además de la erosión del suelo y la contaminación del agua. La organización agraria COAG estimaba en 600 millones de euros las pérdidas económicas directas para la ganadería extensiva del noroeste de España. En sintonía con el lema ‘Tradición y regeneración’ de San Sebastián Gastronomika 2025, Discarlux dirige el foco de atención hacia la recuperación del campo gallego y sus especies autóctonas. “Ahora más que nunca los distribuidores y los restaurantes debemos acompañar al pequeño productor en un proceso de regeneración que transforme y mejore sus condiciones de vida”, apunta Carlos Ronda.
Ganadería regenerativa
La ganadería regenerativa se presenta como una solución que ayude a superar y prevenir las devastadoras consecuencias de los incendios en el vacuno. “Se trata de mirar al pasado, al estado anterior a la acción del hombre, para no volver a cometer los mismos errores”, concluye Carlos Ronda. La estrategia de Discarlux siempre ha puesto en valor el trabajo de los animales en el campo y la recuperación de especies autóctonas y ejemplares únicos, con objeto de encontrar carnes con personalidad propia.
Un esfuerzo que ha llevado sus carnes a las cartas de los asadores más exclusivos de Euskadi, como Olivi y Laya en Gipuzkoa, y Etxebarri y Bidea2 en Bizkaia; además del resto de España (Los 33, Gonzaba, Lana y Sagardi en Madrid, Divino en A Coruña, Finca Santa Lucía en Alicante…), Portugal (Sala de corte en Lisboa), Francia (Le Divil en Perpignan), Reino Unido (Ibai en Londres) e Italia (La Baita en Caserta).
Discarlux
Fundado en 2005 y dirigido por José Portas y Carlos Ronda, Discarlux es el distribuidor de carnes de vacuno mayor más importante de España, con especial atención a las procedentes de Galicia y Centro Europa. Sirve a más de 4.000 restaurantes y da salida a una media semanal de 1.600 lomos. En 2026 abrirán una nave de 2.500 metros cuadrados donde pasarán de 4.000 a 10.000 lomos de vacuno madurando. Su crecimiento exponencial le ha introducido en restaurantes gastronómicos y tiendas gourmet, “sin perder el foco en la atención personalizada de nuestros clientes”.
Esther Soledad Esteban Castillo
Lunas Pasajeras 